Как открыть свою кофейню и что для этого нужно

Автор: Виталий Бродетски

15.02.2024

Сегодня в блоге APPOINTER говорим о кофейном бизнесе. Обсудим основные форматы кофеен, поиск подходящей локации, список оборудования и персонал. Подсчитаем рентабельность и стоимость собственной кофейни в Украине. Коснемся темы управления и сделаем вывод, стоит открывать в нашей стране свою coffee-spot.

Содержание:

• Кофейный бизнес в Украине
• Хочу открыть кофейню. С чего начать
• Чтобы открыть кофейню, выберем формат
• Основные форматы
• На колесах/мобильная
• Мини: островок, маф
• Где открыть кофейню: локация, помещение
• Как правильно открыть свою кофейню
• Документы
• Меню
• Техника, инвентарь, мебель
• Поставщики зерен
• Сотрудники
• Сколько стоит открыть кофейню, какая рентабельность бизнеса
• Зачем кофейне автоматизация управления
• Подытожим: насколько стоит открывать кофейню в Украине

 

Кофейный бизнес в Украине

От общего числа населения кофеманов в нашей стране ~ 80%. В среднем они выпивают 15 млн. чашек кофе ежедневно. Отсюда вывод: для украинца чашка ароматного напитка – традиционная часть ежедневной рутины. Эта тенденции растет, а вместе с ней еще одна – наличие всего необходимого для современного обывателя в 15-ти минутах ходьбы от дома. Кофейни входят в этот список, потому продолжают открываться на каждом шагу.

Кофе-сегмент ежегодно возрастает на 7% и, согласно прогнозам, к 2025 составит ~ 8 млрд. $ США. Такая цифра – сама по себе утвердительный ответ на вопрос, стоит ли открывать собственную кофейню. Однако не достаточно просто ворваться в перспективную нишу. Чтобы занять в ней свое место, удержаться и преуспеть, подумайте, как выделиться среди соперников, чем привлечь посетителя и как его удержать. Без страстной любви ко всему, что связано с кофе, вам не обойтись.

Хочу открыть кофейню. С чего начать

Ответ прост – с бизнес-плана. Раскройте в нем ключевые моменты:

• 1. Позиционирование – кто вы, каким вас увидит рынок? Большая кофейня или маленькая, формат обслуживания, наличие десертов и пр. Думайте о бизнесе в текущий момент + в перспективе. Важна каждая деталь, в том числе – язык общения с аудиторией. Позиционирование влияет на бренд, продвижение, контент в соцсетях и т. д.
• 2. Услуги + специфика их оказания – что вы делаете, как? Собираетесь открыть кофейню с классическими рецептами или нестандартными? Натуральные продукты или оригинальные вкусы? Дав ответы, вы сориентируетесь со списком и стоимостью закупки оборудования, продуктов, определитесь с поставщиками.
• 3. Аудитория – для кого вы работаете? Кто клиенты – основные, дополнительные? Как часто они пьют кофе, когда, какой? Берут чашечку «to go» или сидят в кофейне? Заказывают десерт? Также важны род деятельности, доход, хобби, возраст. Ответы помогут подобрать локацию, помещение, создать подходящий интерьер, сформировать меню, определить цены.
• 4. Ценности бизнеса – для чего вы работаете? Создайте список ценностей, распишите каждую. Это поможет понять ваши сильные стороны (почему вас выберут), подскажет, как рекламировать, продавать услуги.

Также в бизнес-плане сделайте анализ рынка, конкурентов, подсчитайте расходы на организацию и оборудование, опишите состав и иерархию коллектива, стратегию продвижения, учета, менеджмента, выявите риски и методы их минимизации. Наконец, подумайте, откуда привлекать капитал.

Чтобы открыть кофейню, выберем формат

Основные форматы

Их 2 – кофейня со столиками (с посадкой) и «на вынос» (to go, экспресс-формат). Как правило, заведения с посадочными местами (даже парой столиков) успешнее. Они дают человеку возможность выпить кофе в любую погоду, сделать перерыв на бегу между делами, подзарядить севший гаджет, подождать такси и пр. Даже заказ на кофе to go удобнее ждать в кофейне с посадкой.

Кофейню «на вынос» выгодно открыть, когда стартовый бюджет и выбор локации ограничены. Впрочем, нередко запуск и оформление обходится в ту же сумму, что кафе с посадкой. Выбирая вариант, помните, – средний чек в экспресс-кафе ниже, а поток людей может быть интенсивнее.

На колесах/мобильная

Формат представляет специально оборудованный кофемобиль, который легко перемещается туда, где концентрируются клиенты. Преимущества мобильной кофейни: легко и быстро запускается, проще оформить документы, не нужно арендовать помещение, меньше вложений, + дело прибыльное, быстро окупается. Минусы – ограниченность ассортимента (в частности – десертов), меньший комфорт работы в холодное время года.

Мини: островок, маф

Открыть свою кофейню маф/островок с нуля удобно: нет кухни – не нужно оформлять много бумаг, выбор локаций огромен, можно перемещать бизнес (хоть он и не мобильный). Слабая сторона формата – небольшое меню в целом + маленький выбор дополнений к кофе.

Где открыть кофейню: локация, помещение

Разработав концепцию, изучив клиента, вы поймете, где открываться. Также важно, собираетесь ли вы строить кафе или брать помещение в аренду. В списке подходящих локаций: центр населенного пункта, оживленный спальник, места возле метро и транспортных развязок, парки, набережные, торговые, офисные, развлекательные центры и т. п. Желательно, чтобы поблизости не было прямых конкурентов.

Требования к помещению стационарной кофейни:

• наличие отдельного входа;
• просматриваемость фасада с разных сторон;
• площадь 20+ кв. м.;
• высокий потолок;
• электросеть 15+ кВт;
• исправные коммуникации.

Перед тем, как арендовать зал, проконсультируйтесь с дизайнером интерьеров – получится ли в исходных данных воплотить ваши задумки?

Как правильно открыть свою кофейню

Документы

Для начала зарегистрируйте бизнес – оформитесь как предприниматель (если нет алкоголя, подойдет форма Финансовое Лицо Предприниматель, вторая группа), выберите КВЭДы (для кафе, кофейни, магазина). Далее заключите арендный договор (если снимаете помещение/маф).

Если маф/киоск отдельный, убедитесь, что есть умывальники, насосы (будет проверяться соответствующей службой), заведите санитарные книжки, подпишите договор с соседним офисом/кафе, что ваши гости, сотрудники могли посещать их санузел.

Какие документы нужны, чтобы открыть кофейню со столиками, WC, канализацией, водой: регистрация бизнеса (ФЛП), отчет СанЭпидемСтанции, декларация Пожарной службы. В список внутренней документации войдут журналы по технике пожаробезопасности и трудовой дисциплины, уставные документы, книга отзывов, уголок клиента. При наличии в кафе музыки нужен договор с УААСП на трансляцию муз. материала согласно авторским правам.

Меню

Традиционно делится на 2 части: 1 – кофе/какао/чай (всевозможные вариации – от классики до авторских рецептов), 2 – дополнения (десерты, лимонады, вода, кофейные зерна на развес, пр.).

Важно наполнение меню, а также дизайн – он отражает концепцию, фишки, влияет на доход. Как создать меню своей кофейни:

• сделайте его простым, читабельным, понятным, стильным;
• прежде, чем предлагать свое, узнайте, что в меню конкурентов;
• протестируйте макеты меню на потенциальных клиентах, проанализируйте feedback.

Техника, инвентарь, мебель

Можно закупить оборудование или взять в аренду (это дешевле). В обоих случаях ваша концепция определяет бренды, сложность техники.

Что нужно, чтобы открыть кофейню:

Техника – машинки для эспрессо, кофеварки, мельницы для зерен, блендеры, холодильная техника, витрины, посудомойка, фильтры очистки воды.

Инвентарь бариста – шейкеры, ложки, питчеры, темперы, трафареты, джаги, пр. Тут работает правило: лучше меньше, но качественней (чтобы каждый месяц не менять).

Мебель (столы, стулья, стойка бариста, стеллажи и пр.) и посуда (чашки, блюдца, ложечки, десертные вилки) должны опять же отражать концепцию заведения, быть стильными, удобными, функциональными.

Поставщики зерен

Чтобы правильно открыть собственную кофейню с нуля, позаботьтесь о поставщиках кофе. Как найти своего?

Отталкивайтесь от того, кто ваш клиент, что любит, где пьет кофе. Проведите анализ рынка и выберите поставщиков, предлагающих готовые решения. Узнайте наполнение ассортимента, цены, протестируйте кофейные сорта. Если опыта мало, выбирайте среди крупных компаний-поставщиков с надежной репутацией: вам помогут с выбором, покупкой зерна, + с организацией бизнеса.

Сотрудники

Перед наймом составьте портрет идеального сотрудника – хобби, возраст, проживание, личные качества, приоритеты, коммуникативные навыки, опыт. Детальная характеристика поможет быстрее найти подходящих людей.

Ключевые сотрудники, чтобы открыть кофейню, – бариста. Их количество определит формат и масштаб бизнеса, но минимум необходимы 2 человека для посменной работы. В стационарное кафе также нужен бухгалтер, маркетолог, уборщик. С целью экономии первое время можно некоторые обязанности выполнять самостоятельно, в том числе – работать бариста в собственном заведении.

Средняя оплата труда бариста ~ 50 грн./час (выход на смену) + % оборота за смену. Вместо процента можно начислять премии. График будет зависеть от интенсивности клиентопотока: в проходных местах работают с 7.00 до 23.00, что подразумевает 2-3 смены бариста за день.

Сколько стоит открыть кофейню, какая рентабельность бизнеса

Перед открытием вы вкладываете в:

• стартап – 50 000 – 160 000$;
• оформление документов ~ 1 000$;
• технику, инвентарь, расходники, мебель – 30 000 – 80 000$;
• рекламу ~ 2 000$;
• фонд-резерв – 10 000 – 50 000$..

Запуская бизнес, готовьтесь, что первый год будет дорогим. Средние ежемесячные затраты могут составить до 80% продаж (+ дополнительные инвестиции) и включают:

• эксплуатацию – 2 000 – 5 000$;
• страховку ~ 1 000$/мес.;
• коммунальные отчисления ~ 700$ мес.;
• рекламу – 1 000 – 2 000$ (3-6% оборота);
• продукты – 2 000 – 6 000$ (~ 35% оборота);
• оклады – 2 000 – 5 000$ (15-25% оборота).

Средний доход кофеен в Украине оценивается в 60-80% оборота (выше, чем, например, в ресторанном деле). На цифры влияет расположение, меню, организационные затраты, пр. Чтобы посчитать прибыль, от ежемесячного оборота отнимите постоянные и переменные расходы. Пример: при среднем обороте 10 000$/мес. и рентабельности кофейного бизнеса 20%, прибыль равна 2 000$. В Украине маленькие и средние заведения зарабатывают ~ 20 000 – 70 000$/год. (из которых собственник получает 50%). В среднем дело окупается за первые полгода работы.

Чтобы точно спрогнозировать доходы + сроки выхода в прибыльность, тщательно оцените резервные средства, затраты на старте и в первый год открытия.

Зачем кофейне автоматизация управления

Автоматизировать бизнес-процессы стоит даже владельцам мафов, потому что автоматизация:

• экономит рабочее время владельцу и сотрудникам;
• ускоряет рутинные операции;
• производит подсчеты автоматически;
• повышает качество обслуживания, обнаруживая + подсвечивая слабые стороны;
• повышает эффективность каждого сотрудника и бизнеса в целом, что повышает средний чек.

Стоит открыть свое кафе и сразу автоматизировать, задействовав специальное ПО. Разработчики установят программу и научат вас ею пользоваться. За это придется ежемесячно платить небольшую сумму, что в разы выгоднее, чем самостоятельно управлять кафе.

Подытожим: насколько стоит открывать кофейню в Украине

Взвесим «за» и «против» кофе-бизнеса.

В списке преимуществ – спрос, наличие перспектив и свободного места в нише, возможность легко масштабироваться + продвигаться, а также зерно продается с каждым годом все большими объемами. Будущее однозначно за кафе с проработанным брендом, позиционированием, вкусным и качественным продуктом. Говоря о сложностях, отметим необходимость по-настоящему гореть идеей и детально изучить нюансы бизнеса. Без этого ничего не получится, особенно с учетом высокой конкуренции среди кафе.